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Parâmetros de qualidade em produto de origem animal comercializado no município de São Paulo

Carlos Kusano Bucalen Ferrari Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva

Higiene Alimentar v. 14, n. 75, p. 25-32, 2000

São Paulo 2000

Localização: FSP - Faculdade de Saúde Pública    (HNT-33/2000 )(Acessar)

  • Título:
    Parâmetros de qualidade em produto de origem animal comercializado no município de São Paulo
  • Autor: Carlos Kusano Bucalen Ferrari
  • Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva
  • Assuntos: ABASTECIMENTO DE ALIMENTOS (DISTRIBUIÇÃO ASPECTOS SOCIAIS)
  • É parte de: Higiene Alimentar v. 14, n. 75, p. 25-32, 2000
  • Descrição: As salsichas constituem um importante produto cárneo consumido no Brasil. Em São Paulo, uma forma importante de abastecimento de alimentos à população é representada pelos sacolões. Para avaliar a qualidade das salsichas, bem como a de estabelecimentos que as comercializam, foram analisadas a temperatura interna e os teores de umidade e gordura de salsichas em 36 amostras colhidas durante seis semanas consecutivas em seis diferentes "Sacolões da Prefeitura" do município de São Paulo. A média geral de temperatura interna foi de c +/- sh-1=9,11 +/- 5,33°C, com extremos de 0,20°C até 20,00°C. As salsichas do sacolão 3 apresentaram o menor valor médio de temperatura interna; ao contrário, o sacolão 6 apresentou a maior média para esta variável, com diferenças estatisticamente significantes. Observou-se uma média de umidade de c +/- sh-1=57,80 +/- 1,97% e extremos de 54,2% e 62,00%, diferenças que não foram estatísticamente significantes entre os sacolões avaliados. As salsichas apresentaram teores de gordura iguais a c +/- sh-1=18,94 +/- 2,16%, com limites de 14,62% (mínimo) e 23,94% (máximo), sendo que o sacolão 6 apresentou os maiores valores, diferença que foi estatisticamente significante. Os valores de temperatura interna foram muito elevados, especialmente no sacolão 6; e os teores de umidade também foram muito superiores aos encontrados em outros estudos, o que poderia resultar em risco de toxi-infecções alimentares. Porém, os teores de gordura
    foram menores que os descritos na literatura
  • Editor: São Paulo
  • Data de criação/publicação: 2000
  • Formato: p. 25-32.
  • Idioma: Português
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