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Monitoramento de atributos físico-químicos relacionados ao frescor de mexilhões Perna perna provenientes de Ubatuba, SP, submetidos ao congelamento rápido.

L. K.S. da Silva A. G. C. de Oliveira; D Cordeiro; C Pacheco e Silva; J. A Galvão; Marília Oetterer; Simpósio Internacional de Iniciação Científica da Universidade de São Paulo (13. 2005 Piracicaba, SP)

Agropecuária; resumos São Paulo : USP, 2005

São Paulo USP 2005

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  • Título:
    Monitoramento de atributos físico-químicos relacionados ao frescor de mexilhões Perna perna provenientes de Ubatuba, SP, submetidos ao congelamento rápido.
  • Autor: L. K.S. da Silva
  • A. G. C. de Oliveira; D Cordeiro; C Pacheco e Silva; J. A Galvão; Marília Oetterer; Simpósio Internacional de Iniciação Científica da Universidade de São Paulo (13. 2005 Piracicaba, SP)
  • Assuntos: MEXILHÃO; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO
  • É parte de: Agropecuária; resumos São Paulo : USP, 2005
  • Notas: Disponível também em http://www.usp.br/siicusp
  • Descrição: Avaliar a vida útil de mexilhões Perna perna, submetidos ao congelamento e armazenamento durante o período de 0, 3 e 7 meses, segundo análises relacionadas ao estado de frescor. Material e/ou métodos: Os mexilhões foram limpos e higienizados, submetidos ao tratamento térmico através de imersão em água à ebulição por 10 minutos, até atingirem a temperatura de 96 graus Celsius. Ao resfriar, os mexilhões foram semi-desconchados, conduzidos para o congelamento Individually Quick Frozen, embalados e armazenados a temperatura de -18 graus Celsius durante o tempo de 0, 3 e 7 meses. Foram realizadas as análises de: Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BVNT), Trimetilamina (TMA), determinação de pH e Nitrogênio Não Protéico (NNP). Resultados: Os valores médios encontrados para pH, BNVT, TMA e NNP, após o processamento foram, respectivamente, 6,85; 4,00mg/100g; não significativo; e 675,37mgN/100g. Após 3 meses de armazenamento, foram encontrados os valores respectivos de: 6,87; 4,27; 0,24mg/100g e 486,67mgN/100g. Após 7 meses de armazenamento os respectivos valores foram de: 6,80; 6,71; 0,31mg/100g e 639,81mgN/100g. Houve diferença significativa ao nível de 5% apenas para as amostras de BNVT ao longo do período de armazenamento. Todos os valores encontrados estão de acordo com os valores estabelecidos pela legislação. Conclusões: O congelamento rápido seguido de armazenamento congelado propiciou maior vida útil a um produto altamente perecível como o mexilhão.
  • Editor: São Paulo USP
  • Data de criação/publicação: 2005
  • Formato: 1 CD-ROM col 4 3/4 in.
  • Idioma: Português
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