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Composição química, aspectos sensoriais e compostos bioativos em arroz (Oryza sativa L.) com repercussão na qualidade nutricional

Riana Jordão Barrozo Heinemann Úrsula Maria Lanfer Marquez

2005

Localização: CQ - Conjunto das Químicas    (T 641.1 H468c )(Acessar)

  • Título:
    Composição química, aspectos sensoriais e compostos bioativos em arroz (Oryza sativa L.) com repercussão na qualidade nutricional
  • Autor: Riana Jordão Barrozo Heinemann
  • Úrsula Maria Lanfer Marquez
  • Assuntos: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS; ARROZ (ANÁLISE QUALITATIVA)
  • Notas: Tese (Doutorado)
  • Descrição: Este trabalho teve como objetivo explorar diferentes aspectos químicos, bioquímicos e sensoriais de arroz com repercussão na qualidade nutricional e na valorização deste grão no mercado. Primeiramente, avaliou-se comparativamente a composição química das principais formas de arroz comercializadas no Brasil e a contribuição destas nas necessidades diárias de minerais (IDR). A composição química do arroz integral, integral parboilizado, parboilizado polido e polido foi determinada por métodos oficiais, sendo que as maiores diferenças observadas foram devidas ao polimento e não à parboilização. Ainda assim, o arroz parboilizado polido apresentou um teor 75 'POR CENTO' maior de minerais nutricionalmente importantes quando comparado com o polido, devido principalmente à retenção de K e P. Entretanto, foram os minerais Se, Mn, Cu e Zn que alcançaram as maiores contribuições na IDR nas diferentes formas de beneficiamento. Aspectos mercadolégicos do consumo de arroz também foram avaliados, entre eles a aceitação de arroz parboilizado, bem como as crenças e preferências dos consumidores que afetam a aquisição do produto. A aceitação de cinco marcas comerciais de arroz parboilizado e polido foram testadas por cerca de 100 consumidores em um teste cego. Esta análise evidenciou que os consumidores aceitam igualmente os dois produtos, apesar das diferentes características. Um questionário com afirmativas acerca de aspectos sensoriais, conveniência e valor nutricional do
    arroz parboilizado foi aplicado a consumidores em três supermercados. Cerca de 30 'POR CENTO' dos consumidores afirmaram desconhecer o que é arroz parboilizado. O tratamento estatístico dos dados permitiu identificar três clusters de consumidores, sendo dois com atitude negativa e um com atitude positiva em relação ao arroz parboilizado. Estes resultados corroboram a necessidade de esforços de marketing para que informem ) eficientemente o consumidor sobre características do arroz parboilizado, de como é produzido e com isso, valorizando-o por seu valor nutricional e conveniência. Ainda, considerando um novo mercado a ser explorado, foram avaliados os teores de 'gama'-orizanol, vitamina E e a atividade antioxidante de diferentes variedades de arroz integral. Para isso, amostras de arroz com diversidade genética das subespécies indica e japonica foram obtidas de bancos de germoplasma de Institutos de Pesquisa. Os teores de tocoferóis, tocotrienóis e 'gama'-orizanol foram determinados por HPLC e a atividade antioxidante dos extratos orgânicos testada pelos métodos da capacidade sequestrante do radical DPPH e da capacidade sequestrante do radical oxigênio ('ORAC IND. lipofílico'). Foram observadas grandes diferenças entre as variedades, no entanto, os teores de 'gama'-orizanol foram cerca de 10x os de tocóis totais. Os teores dos fitoquímicos foram 30 'POR CENTO' mais elevados em arroz da subespécie japonica do que na indica, o que repercutiu na
    atividade antioxidante. Gama-orizanol e 'alfa'-tocoferoI apresentaram correlação significativa com a atividade antioxidante do arroz. De forma geral, apesar de diferenças entre os métodos de atividade antioxidante, estes apresentaram correlação significativa entre si. Acredita-se que variedades da subespécie japonica e também de arroz preto merecem mais estudos, uma vez que apresentam potencial para aplicações comerciais visando o desenvolvimento de alimentos funcionais. Considerando que o arroz é um alimento básico, todas estas informações podem ser úteis para o desenvolvimento de novos processos e para a seleção de variedades, o que traria benefícios nutricionais a toda população
  • Data de criação/publicação: 2005
  • Formato: 154 p. anexo.
  • Idioma: Português
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