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Proposta de classificação para o polvilho azedo

Maeda, Kelly Cristina

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz 1999-08-23

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Proposta de classificação para o polvilho azedo
  • Autor: Maeda, Kelly Cristina
  • Orientador: Cereda, Marney Pascoli
  • Assuntos: Classificação; Fécula De Mandioca; Fermentação; Polvilho Azedo
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: O polvilho azedo é elaborado através de tecnologia artesanal, que gera um produto desuniforme e de difícil padronização. Como produto tradicional, é produzido nos Estados de Minas Gerais, Paraná e Santa Catarina e comercializado no Brasil todo. Como a produção de pão de queijo e biscoito de polvilho tem ganho interesse por parte dos industriais, razão pela qual tem-se exigido do produto padrões de qualidade em nível nacional. A legislação brasileira não acompanhou estas mudanças. Datando de 1978, a última regulamentação traz limites irreais para o produto comercial, estabelecidos sem base técnica. Por este motivo o presente estudo teve como finalidade propor uma classificação em nível nacional para o polvilho azedo. Baseado nas análises físico-químicas e de qualidade de 52 amostras de polvilho azedo das safras de mandioca de 1996 das principais regiões produtoras. De acordo com os resultados obtidos 58% das amostras de polvilho azedo excederam o valor de 14% de umidade estabelecido pela legislação e 52% das amostras excederam o valor máximo de acidez titulável permitido pela legislação de 5,00 ml de NaOH N/100g de amostra. Esses teores elevados de umidade e acidez não afetaram a qualidade do produto final ou seu armazenamento, conforme os resultados de análises de qualidade de expansão ao forno e atividade de água. Em relação a quantidade de cinzas 98% das amostras apresentaram valores menores que o estabelecido pela legislação de 0,5%. Os resultados de colorimetria apontaram dominância do amarelo e do vermelho nas amostras de polvilho azedo. Entre os ácidos orgânicos o ácido láctico esteve presente em maior quantidade (0,42 g/100g), seguido dos ácidos butírico (0,06 g/100g) e acético (0,02 g/100g). Nas amostras do Estado de Santa Catarina foi detectado maior número de sujidades e nas do Estado de Minas Gerais maior quantidade de material areno-terroso. Enfatiza-se que 100% das amostras de polvilho azedo apresentaram valor médio de 0,57 de atividade de água, o que impede o desenvolvimento de grande parte dos microrganismos, garantindo a vida de prateleira por período prolongado. Ao considerar os resultados obtidos de expansão ao forno e o universo das amostras estudadas, foi possível propor uma classificação em nível nacional em três tipos A, B e C. Onde o tipo A (10%) abrange os polvilhos de qualidade extra, o tipo B (80%) os polvilhos de média qualidade e o tipo C (10%) de qualidade inferior. A classificação proposta implica em alterar alguns dos limites estabelecidos pela legislação em vigência. A maior parte das amostras ultrapassa o limite estabelecido, é o caso da acidez que caracteriza o produto como ácido, o que não prejudica a qualidade. Outro aspecto que deve ser considerado é a atividade de água, que estabelece se o produto comercializado está apto ou não a manter suas qualidades iniciais durante o armazenamento e comercialização a longo prazo. Por outro lado sugere-se a inclusão da expansão como análise para avaliar a qualidade do polvilho azedo.
  • DOI: 10.11606/D.11.1999.tde-20220207-231043
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Data de criação/publicação: 1999-08-23
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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