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Modificação da concentração de amido resistente em feijão macassar (Vigna unguiculata L. Walp) por tratamento hidrotérmico e congelamento

Salgado, Silvana Magalhães(Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Nutrição Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos) ; Melo Filho, Artur Bibiano de(Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Nutrição Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos) ; Andrade, Samara Alvachian C.(Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Nutrição Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos) ; Maciel, Giselle Rabelo(Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Nutrição Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos) ; Livera, Alda Verônica Souza(Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Nutrição Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos) ; Guerra, Nonete Barbosa(Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Nutrição Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos)

Ciência e tecnologia de alimentos, 2005-06, Vol.25 (2), p.259-264 [Periódico revisado por pares]

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Modificação da concentração de amido resistente em feijão macassar (Vigna unguiculata L. Walp) por tratamento hidrotérmico e congelamento
Autor: Salgado, Silvana Magalhães(Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Nutrição Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos) ; Melo Filho, Artur Bibiano de(Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Nutrição Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos) ; Andrade, Samara Alvachian C.(Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Nutrição Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos) ; Maciel, Giselle Rabelo(Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Nutrição Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos) ; Livera, Alda Verônica Souza(Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Nutrição Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos) ; Guerra, Nonete Barbosa(Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Nutrição Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos)
Assuntos: amido resistente ; feijão macassar ; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY ; macassar bean ; processamento térmico ; resistant starch ; thermal processing
É parte de: Ciência e tecnologia de alimentos, 2005-06, Vol.25 (2), p.259-264
Notas: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200013
10.1590/S0101-20612005000200013
Descrição: Considerando a importância das propriedades funcionais do amido resistente para a saúde, o elevado consumo de feijão macassar no Nordeste brasileiro e os efeitos do processo térmico e da estocagem sobre a estrutura do amido, foi realizado este trabalho com o objetivo de avaliar a influência de diferentes tratamentos hidrotérmicos (cocção sob pressão e sem pressão) e do armazenamento a 20ºC por 15 e 30 dias, sobre a formação de amido resistente do feijão macassar em dois estádios de maturação (verde e seco). Para analisar os fatores combinados foi realizado um planejamento fatorial do tipo 2³ com três variáveis independentes (fatores) e uma variável dependente (resposta). Todas as variáveis exerceram efeitos significativos na produção de AR e a maior formação foi registrada para o feijão seco devido à hidratação prévia a cocção sem pressão, além do tempo de armazenamento congelado de 30 dias. No que diz respeito às analises físicas, após os tratamentos hidrotérmicos, ocorreram transformações nos padrões de cristalinidade e no aspecto morfológico dos feijões. Considering the importance of the functional properties of resistant starch for health, the high consumption of the macassar bean in the northeast of Brazil and the effects of the thermal process and storage on the structure of the starch, this work was implemented to evaluate the influence of different hydrothermal treatments (cooking under pressure and whithout pressure) and of storage at 20ºC for 15 and 30 days, on the formation of resistant starch in the macassar bean, in two stages of maturation (green and dryed). To analyse the combined factors, a factorial design type 2³ was realized with three independent variables (factors) and one dependent variable (response). All the variables exercised significant effects on the production of the resistant starch and the highest formation was registered for the dried bean due to the previous hydration before cooking without pressure, as well as the 30 day frozen storage. Concerning the physics analysis after the hydrothermic treatments there are transformations in the cristalinity patterns and in the morphologic aspect of the beans.
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: Português;Inglês

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