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Idioma:

O léxico da cozinha italiana em São Paulo autenticidade e adaptação nos restaurantes paulistanos

Silvana Azevedo de Almeida Paola Giustina Baccin

2016

Disponible en FFLCH - Fac. Fil. Let. e Ciências Humanas    (https://doi.org/10.11606/D.8.2016.tde-09082016-084758 )(Obténgalo)

  • Título:
    O léxico da cozinha italiana em São Paulo autenticidade e adaptação nos restaurantes paulistanos
  • Autor: Silvana Azevedo de Almeida
  • Paola Giustina Baccin
  • Materias: LÉXICO; CULINÁRIA; GASTRONOMIA; ITALIANOS; Cantina; Cozinha Italiana; Regional Italian Cuisine
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Notas locales: Versão corrigida
  • Descripción: Nos últimos anos, a gastronomia italiana presente em São Paulo sofreu grandes transformações. Chefs com experiência internacional assumiram cozinhas típicas da cidade e passaram a propor uma culinária mais vinculada às regiões italianas. Com o objetivo de pesquisar as escolhas lexicais que definem a linguagem da gastronomia italiana em seus vários segmentos, optamos por dar voz aos profissionais do setor. Para tanto, entrevistamos chefs de cozinha, proprietários de restaurantes e um representante da Accademia Italiana della Cucina, entidade que tem o compromisso de certificar os restaurantes que se dedicam à tradicional cozinha da Itália na cidade. Nesse processo, foram ouvidos dezessete personagens em 35 horas de entrevistas, com o intuito de verificar se a autenticidade ou adaptação de pratos e ingredientes se reflete nas escolhas lexicais. Por meio desses relatos, que envolveram trajetórias de vida e experiências à mesa, também registramos uma parte da história da gastronomia italiana em São Paulo ponto de apoio para compreender melhor o atual cardápio dessa culinária na capital paulista. A partir do corpus reunido, oito personagens, representantes dos segmentos cantinas e restaurantes italianos, tiveram seus perfis analisados para este trabalho. Os resultados evidenciam uma cozinha pautada, inicialmente, nos sabores do Sul da Itália, com um léxico adaptado e distorcido em decorrência da falta de uma correspondência entre produtos e cultura alimentar dos dois países.
    Podemos citar como exemplo o filé à parmegiana, receita sem paralelo na Itália. Mais recentemente, observa-se o empenho de vários profissionais no sentido de imprimir um pouco mais de rigor no tratamento do léxico presente nos cardápios, com respeito à língua italiana e à cultura regional gastronômica daquele país.
  • Fecha de creación: 2016
  • Formato: 156 p fig apêndices.
  • Idioma: Portugués
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