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New formulations of fermented milk drinks with fruit pulp added physicochemical characteristics during storage and nutritional profile

Handray Fernandes de Souza Lara Aguiar Borges; Gabriela da Rocha Lemos Mendes; Carla Adriana Ferreira Durães; Hugo Calixto Fonseca; Sarah Caroline Oliveira de Souza Boitrago; Jéssica Santos Leal; Sildimar Rodrigues Ferreira; William James Nogueira Lima; Eliana Setsuko Kamimura; Igor Viana Brandi

Revista Chilena de Nutrición Santiago v. 50, n. 5, p. 496-502, 2023

Santiago 2023

Localização: FZEA - Fac. Zoot. Eng. de Alimentos    (PCD 2023 New )(Acessar)

  • Título:
    New formulations of fermented milk drinks with fruit pulp added physicochemical characteristics during storage and nutritional profile
  • Autor: Handray Fernandes de Souza
  • Lara Aguiar Borges; Gabriela da Rocha Lemos Mendes; Carla Adriana Ferreira Durães; Hugo Calixto Fonseca; Sarah Caroline Oliveira de Souza Boitrago; Jéssica Santos Leal; Sildimar Rodrigues Ferreira; William James Nogueira Lima; Eliana Setsuko Kamimura; Igor Viana Brandi
  • Assuntos: LEITE FERMENTADO; VALOR NUTRITIVO; POLPA; ABACAXI; MANGA; MARACUJÁ
  • É parte de: Revista Chilena de Nutrición Santiago v. 50, n. 5, p. 496-502, 2023
  • Notas: Disponível em: http://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182023000500496. Acesso em: 11 abr. 2024
  • Descrição: El objetivo de este estudio fue el desarrollo de nuevas formulaciones de bebidas lácteas fermentadas adicionadas de piña, mango y maracuyá, para evaluar el perfil nutricional y las características fisicoquímicas durante el almacenamiento. Las bebidas fermentadas mostraron un alto contenido en proteínas, hierro y calcio. En cuanto a las características fisicoquímicas durante el almacenamiento, la bebida láctea de maracuyá presentó el pH más bajo (4,13) y la acidez más alta (0,95%, expresada en % de ácido láctico), con una diferencia significativa (p < 0,05), en comparación con las bebidas de piña y mango. En cuanto a sinéresis y sedimentación, la bebida láctea de piña presentó los mayores índices a los 14 días de almacenamiento, con 34,33% y 6,50%, respectivamente, y con diferencia significativa (p ≤ 0,05) al compararla con las bebidas lácteas de mango y maracuyá. En conclusión, las bebidas lácteas fermentadas con adición de pulpa de fruta son una fuente de varios nutrientes, y de características físico-químicas adecuadas para un producto lácteo fermentado durante el almacenamiento.
  • Editor: Santiago
  • Data de criação/publicação: 2023
  • Formato: p. 496-502.
  • Idioma: Inglês
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