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Parâmetros de qualidade e aceitação de preparações dietéticas de carnes bubalina e bovina

Maria Lúcia Tafuri Garcia Denise Cavallini Cyrillo

2002

Localização: CQ - Conjunto das Químicas    (T 641.1 G216p ) e outros locais(Acessar)

  • Título:
    Parâmetros de qualidade e aceitação de preparações dietéticas de carnes bubalina e bovina
  • Autor: Maria Lúcia Tafuri Garcia
  • Denise Cavallini Cyrillo
  • Assuntos: ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL (ANÁLISE); ALIMENTOS DIETÉTICOS (ANÁLISE); NUTRIÇÃO EXPERIMENTAL
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: Existem indicações de que a carne de búfalo, além de semelhante à carne bovina, apresenta menos calorias, gordura e colesterol. Considerando-se o gosto da população brasileira pela carne vermelha e a tendência mundial do consumo de carnes saudáveis, o presente estudo teve por objetivo estudar a qualidade da carne bubalina por meio da análise da carne, nas fases de pré-preparo e preparo, e em testes de aceitaçao comparativa com a carne bovina. A metodologia envolveu uma unidade de refeições coletivas com cerca de 40 refeições, em teste piloto, para observar as rotinas e procedimentos usuais; determinou-se os cardápios e desenho do teste de aceitação para cinco cortes e preparações. Os parâmetros de qualidade utilizados avaliaram o rendimento final de cada preparação mediante o Fator de Correção (perdas/pré-preparo) e o índice de Conversão (perdas/ganhos no preparo). Os métodos para avaliação da aceitação comparativa das carnes envolveram o desenvolvimento de dois índices que procuraram captar a avaliação do comensal no momento em que se servia - IAV (Índice de Aceitação Visual) e após o final da refeição o IAG (Índice de Aceitação Gustativo), além de breve pesquisa sobre a opinião dos comensais sobre as preparações. Como resultados, encontrou-se que a carne bubalina apresentou maiores vantagens tanto na fase de pré-preparo como no rendimento final, com menor tempo de cocção em três das preparações estudadas. No que tange à aceitação, a carne
    bubalina mostrou-se melhor em quatro das preparações com o maior Índice de Aceitação Visual (IAV); quanto ao Índice de Aceitação Gustativo (IAG), para três preparações com carne bubalina, este foi o mais elevado. As preparações com carne bubalina agradaram mais de '72 POR CENTO' dos comensais
  • Data de publicação: 2002
  • Formato: 130 p.
  • Idioma: Português

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