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Índice glicêmico de alimentos brasileiros efeitos do armazenamento sob baixa temperatura (-20°C)

Marina Cassab Carreira Elizabete Wenzel de Menezes

2001

Localização: FSP - Faculdade de Saúde Pública    (613.2 389 ex.2 ) e outros locais(Acessar)

  • Título:
    Índice glicêmico de alimentos brasileiros efeitos do armazenamento sob baixa temperatura (-20°C)
  • Autor: Marina Cassab Carreira
  • Elizabete Wenzel de Menezes
  • Assuntos: ANÁLISE DE ALIMENTOS (MÉTODOS); ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS; REFRIGERAÇÃO (USO ISOLAMENTO E PURIFICAÇÃO); AMIDO (ANÁLISE); PÃO (ANÁLISE); FABACEAE (QUÍMICA); GLICEMIA; CARBOIDRATOS NA DIETA (ANÁLISE); FIBRAS NA DIETA (ANÁLISE); INGESTÃO
  • Notas: Mestre
    Dissertação (Mestrado) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade, Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo
  • Notas Locais: Nutrição
  • Descrição: A extensão e duração da elevação da glicose sangüínea após uma refeição dependem da velocidade de absorção e da velocidade de hidrólise e difusão dos produtos da hidrólise no intestino delgado. Os alimentos ricos em amido, quando submetidos à cocção em água e resfriamento, sofrem gelatinização e retrogradação. O amido retrogradado representa uma significativa fonte de amido resistente cuja formação, nos alimentos, pode ser um fator colaborador para o aumento de ingestão de fibra alimentar. O índice glicêmico visa mostrar, indiretamente, como cada alimento se comporta em termos de velocidade de digestão e absorção. A importância de seu estudo está vinculada aos possíveis efeitos fisiológicos e terapêuticos de dietas com índices glicêmicos conhecidos. O presente estudo in vivo (humanos), tem como objetivos: determinar o índice glicêmico de cinco alimentos brasileiros submetidos ao armazenamento sob baixa temperatura (-20°C), avaliar os fatores desses alimentos que podem influenciar na resposta glicêmica e avaliar a prbabilidade de utilização de parâmetros alternativos para predizer o índice glicêmico. Os alimentos foram submetidos à cocção e armazenamento a -20°C por 30 dias. Foram elaboradas as curvas glicêmicas de dez indivíduos após a ingestão destes alimentos, bem como, foram calculados seus índices glicêmicos. Após armazenamento a -20°C/30 dias o índice glicêmico das leguminosas (feijão e grão de bico) reduziu significativamente, o do macarrão
    ficou inalterado e o da polenta aumentou. A correlação negativa significativa entre índice glicêmico e fibra alimentar serve para orientar sobre a possível resposta glicêmica dos alimentos. O índice de hidrólise e o amido rapidamente digerido (base seca) mostraram-se bons parâmetros para predizer o índice glicêmico dos alimentos (AU)
  • Data de criação/publicação: 2001
  • Formato: 87p. tab, graf.
  • Idioma: Português
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