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Avaliação da influência da etapa de salga do abate kosher na presença de Salmonella e de Enterobacteriaceae em carcaças de frango

Maria Fernanda Paiva Tavares Priscila Cargnin Cavalheiro; Mariza Landgraf; Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco; Maria Teresa Destro; Congresso Brasileiro de Microbiologia (26. 2011 Foz do Iguaçu - Paraná)

Resumos São Paulo : Sociedade Brasileira de Microbiologia (SBM), 2011

São Paulo Sociedade Brasileira de Microbiologia SBM 2011

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  • Título:
    Avaliação da influência da etapa de salga do abate kosher na presença de Salmonella e de Enterobacteriaceae em carcaças de frango
  • Autor: Maria Fernanda Paiva Tavares
  • Priscila Cargnin Cavalheiro; Mariza Landgraf; Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco; Maria Teresa Destro; Congresso Brasileiro de Microbiologia (26. 2011 Foz do Iguaçu - Paraná)
  • Assuntos: SALMONELLA; ENTEROBACTERIACEAE; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
  • É parte de: Resumos São Paulo : Sociedade Brasileira de Microbiologia (SBM), 2011
  • Descrição: Um importante micro-organismo causador de doenças de origem alimentar, presente em animais e no homem, é a Salmonella spp. Sua presença no intestino, na pele e entre as penas das aves pode levar à contaminação das carcaças no momento do abate; pode ocorrer também a contaminação do próprio ambiente, dos manipuladores além da contaminação cruzada dos animais. Apesar de o Brasil ser um grande produtor de aves, pouco se sabe sobre a influência de abates realizados sob preceitos religiosos na qualidade microbiológica das carcaças produzidas. Dentre as diferenças existentes entre o abate kosher e o abate tradicional destacam-se a não realização da escalda antes da depenagem das aves, bem como a utilização do melichah – que tem como uma de suas etapas a aplicação a seco de cloreto de sódio nas carcaças, seguida de sua lavagem. O presente estudo tem por objetivo avaliar a influência do melichah sobre a ocorrência de Salmonella em carcaças de frangos. Para tanto, foram avaliadas 96 amostras de carcaças de aves, sendo 48 obtidas antes da etapa de salga e 48 após a dessalga, coletadas em um abatedouro sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal do MAPA. As carcaças foram submetidas ao enxágüe com solução salina e o caldo resultante transportado ao laboratório da FCF-USP para análise. Também se determinou o peso das carcaças; aferiu-se a temperatura das mesmas e o teor de cloro livre na água do tanque de dessalga. A detecção da presença de Salmonella spp foi realizada conforme a metodologia ISO 6579:2002, enquanto que sua enumeração foi realizada segundo a técnica do Número Mais Provável Miniaturizado (ISO/TC 34/SC 9, N 988, 2009). A enumeração de enterobactérias foi realizada empregando-se placas de Petrifilm EB (3M®) incubadas a 37˚C/ 24h, segundo recomendação do fabricante
    Salmonella spp foi encontrada em somente uma (2,1%) amostra de carcaça antes da salga. Nessas amostras a população do patógeno foi de 41 NMP/g e de enterobactérias foi de 4 log UFC/g. A população média de enterobactérias nas amostras foi de 4,1 log UFC/g antes da salga e de 3,8 log UFC/g após a salga, diferença essa não estatisticamente significativa. Assim, verifica-se que a etapa de salga não influenciou a ocorrência de Salmonella spp., nem a população de enterobactérias obtidas nas carcaças de frango kosher
  • Editor: São Paulo Sociedade Brasileira de Microbiologia SBM
  • Data de criação/publicação: 2011
  • Formato: res. 794-1.
  • Idioma: Português
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