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Efeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela

João Felipe Ferraz Yunes Carlos Pasqualin Cavalheiro; Liana Inês Guidolin Milani; Marina Bergoli Scheeren; Francisco Javier Hernandez Blazquez; Cristiano Augusto Ballus; Leadir Lucy Martins Fries; Nelcindo Nascimento Terra

Semina: Ciências Agrárias Londrina v. 34, n. 3, p. 1205-1216, 2013

Londrina 2013

Localização: FMVZ - Fac. Med. Vet. e Zootecnia    (BLA - 61 )(Acessar)

  • Título:
    Efeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela
  • Autor: João Felipe Ferraz Yunes
  • Carlos Pasqualin Cavalheiro; Liana Inês Guidolin Milani; Marina Bergoli Scheeren; Francisco Javier Hernandez Blazquez; Cristiano Augusto Ballus; Leadir Lucy Martins Fries; Nelcindo Nascimento Terra
  • Assuntos: MORTADELA; GORDURAS; SUÍNOS
  • É parte de: Semina: Ciências Agrárias Londrina v. 34, n. 3, p. 1205-1216, 2013
  • Notas: Disponível em: . Acesso em: 02 ago. 2013
  • Notas Locais: Na FMVZ, ver acervo: BLA-61 Documento Digital
  • Descrição: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o uso de diferentes óleos vegetais como substituto da gordura animal em mortadela. Para isso, foram utilizados os óleos de canola, linhaça, oliva e soja em dois níveis de substituição (50 e 100%). Foram avaliadas as características físico-químicas (composição centesimal, pH e Atividade de água), cor instrumental, características microbiológicas, oxidação lipídica (TBARS) e microestrutura durante armazenamento em temperatura ambiente por 60 dias. Os produtos apresentaram os parâmetros de qualidade exigidos pela legislação brasileira. Houve uma queda nos valores de pH durante o armazenamento devido ao crescimento de bactérias láticas. Os produtos contendo óleos vegetais apresentaram teores de luminosidade (L*) e amarelo (b*) superiores e teor de vermelho (a*) inferior ao controle. Os valores de TBARS mantiveram-se abaixo do limiar perceptível pelo consumidor e as características de microestrutura foram semelhantes às observadas em outros produtos cárneos cozidos. Assim, a utilização de óleos de canola, linhaça, oliva ou soja é uma alternativa viável como substituto da gordura animal na elaboração de mortadela
  • Editor: Londrina
  • Data de criação/publicação: 2013
  • Formato: p. 1205-1216.
  • Idioma: Português
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