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Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales

Angela Zuleta María Julieta Binaghi; Carola Beatriz Greco; Cristina Aguirre; Laura De la Casa; Carmen Cecília Tadini 1954-; Patricia Ronayne de Ferrer

Revista Chilena de Nutrición Santiago v. 39, n. 3, p. 58-64, 2012

Santiago 2012

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  • Título:
    Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales
  • Autor: Angela Zuleta
  • María Julieta Binaghi; Carola Beatriz Greco; Cristina Aguirre; Laura De la Casa; Carmen Cecília Tadini 1954-; Patricia Ronayne de Ferrer
  • Assuntos: PÃO; ALIMENTOS FUNCIONAIS; BANANA
  • É parte de: Revista Chilena de Nutrición Santiago v. 39, n. 3, p. 58-64, 2012
  • Notas: Disponível em: http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182012000300009. Acesso em: 10 dez. 2020
  • Descrição: Los panes funcionales representan una alternativa interesante como vehículo de nuevas fuentes de fibra. Se estudiaron materias primas cuya obtención y uso es aún de tipo artesanal: la harina de banana verde (HBV) (Musa acuminata var nanica) y la harina de algarroba (HA) (Prosopis alba). Se elaboraron panes en mezcla con harina de trigo (HT): HBV/HT 50:50 y HA/HT 25:75. La composición centesimal de todas las muestras se realizó según AOAC. Se determinó el contenido de hierro, zinc y calcio por EAA y la dializabilidad mineral por un método in vitro. Tanto las materias primas como los panes se caracterizaron por un alto contenido de fibra (12,4 y 31,0 para HBV y HA y 6,9 y 10,2 para los panes de harina de plátano y algarroba respectivamente). Los panes presentaron alrededor de 22% menos de carbohidratos disponibles que el pan blanco. La dializabilidad de minerales se incrementó en los panes entre un 30 y un 50% ya que la fermentación promueve la degradación de los fitatos. El mayor efecto se observó sobre la dializabilidad de hierro. Estos resultados señalan a estas harinas como ingredientes promisorios para su utilización en el diseño de panes funcionales, con un importante aporte de fibra dietaria, que permite considerarlos alimentos ricos en fibra, de acuerdo a la legislación vigente (Código Alimentario Argentino) que señala un mínimo de 6% para dichos productos. La inclusión de HA contribuyó a un mayor aporte de hierro y calcio, mientras que la de HBV, por sus características funcionales, permitió un mayor reemplazo de harina de trigo.
  • Editor: Santiago
  • Data de criação/publicação: 2012
  • Formato: p. 58-64.
  • Idioma: Espanhol
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