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Subsídios para a produção industrial da pamonha estudo preliminar de parâmetros microbiológicos.

A. Barrera M. B. de Paiva; Silene Bruder Silveira Sarmento; Marta Helena Fillet Spoto; Gilma Lucazechi Sturion; Simpósio Internacional de Iniciação Cientifica da Universidade de São Paulo (12. 2004 Piracicaba, SP)

Agropecuária; resumos São Paulo : USP, 2004

São Paulo USP 2004

Localização: ESALQ - Biblioteca Central    (CD E 757 12/2004 1430857 ) e outros locais(Acessar)

  • Título:
    Subsídios para a produção industrial da pamonha estudo preliminar de parâmetros microbiológicos.
  • Autor: A. Barrera
  • M. B. de Paiva; Silene Bruder Silveira Sarmento; Marta Helena Fillet Spoto; Gilma Lucazechi Sturion; Simpósio Internacional de Iniciação Cientifica da Universidade de São Paulo (12. 2004 Piracicaba, SP)
  • Assuntos: ALIMENTOS PREPARADOS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
  • É parte de: Agropecuária; resumos São Paulo : USP, 2004
  • Notas: Disponivel também em http://www.usp.br/siicusp
  • Descrição: Obter subsídios para a industrialização da pamonha a partir do registro de parâmetros técnicos e avaliação higiênico-sanitária do processo artesanal tradicionalmente empregado. Material e/ou métodos: Observou-se os procedimentos de higiene conforme a legislação sanitária estadual. Realizou-se em amostras de espiga de milho, com e sem a palha, espiga sem palha higienizada, fórmula da pamonha antes e após cocção e após 5 e 10 horas de exposição à temperatura ambiente, contagens de mesófilos aeróbios, coliformes totais e fecais e bolores e leveduras, utilizando-se os métodos analíticos recomendados pela ABNT, ICMSF e APHA. Os resultados foram interpretados segundo a RDC n. 12 da ANVISA. Resultados: As amostras da matéria-prima e da fórmula antes da cocção apresentaram contagens elevadas, quando comparadas com os níveis de tolerância preconizados, para todas as análises realizadas, revelando a ineficácia dos procedimentos de higienização adotados. Observou-se diferença nas contagens entre as amostras da mesma etapa, sobrevivência de microrganismos após a cocção e crescimento exponencial para mesófilos aeróbios o que pode evidenciar um tratamento térmico não homogêneo. Conclusões: Concluiu-se que as condições estruturais deficientes e os parâmetros técnicos adotados podem ter comprometido a qualidade sanitária do alimento. A otimização do processo é necessária visando a produção em larga escala e a garantia da qualidade microbiológica durante a vida útil do produto
  • Editor: São Paulo USP
  • Data de criação/publicação: 2004
  • Formato: CD-ROM.
  • Idioma: Português
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