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Produção industrial de refeições em cozinhas profissionais: um estudo dos equipamentos tradicionais e digitais sob o ponto de vista da ergonomia cognitiva

Zompero, Eric Fernando Teixeira

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Arquitetura e Urbanismo 2014-04-15

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Produção industrial de refeições em cozinhas profissionais: um estudo dos equipamentos tradicionais e digitais sob o ponto de vista da ergonomia cognitiva
  • Autor: Zompero, Eric Fernando Teixeira
  • Orientador: Campos, Paulo Eduardo Fonseca de
  • Assuntos: Arquitetura; Cognição; Design; Ergonomia; Architecture; Cognition; Ergonomics
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: A ideia central dessa pesquisa de mestrado é analisar, sob o ponto de vista da ergonomia cognitiva, o papel dos fornos combinados na transição do modelo tradicional de produção alimentar em cozinhas profissionais da década de 1990, para o modelo atual, com equipamentos digitais, ou seja, aqueles que utilizam tecnologia não analógica. Na operação da cozinha, percebida como processo industrial de produção, considera-se a utilização e uso dos equipamentos, principalmente os de cocção, como elemento de convergência dessa transição. Desde sua origem no pós-guerra, as cozinhas profissionais, utilizam equipamentos mecânicos de fácil operação, e a introdução do novo modelo de produção, com equipamentos digitais, trouxe mudanças na relação de uso entre usuário e máquina. Assim, busca-se, através desse novo modo de operar a cozinha, compreender como o usuário interage com o novo sistema de produção e com os equipamentos digitais, qual a compreensão deste das solicitações dos novos modelos de fornos, quais suas dificuldades e suas perdas nessa transição. A pesquisa baseia-se em três momentos, antes do advento dos fornos de alta tecnologia, a cozinha hoje com os fornos digitais e, por último, quais as previsões de futuro no quesito produção industrial de alimentos. Sendo este último capítulo a visão de um cenário onde a produção digital customizada será realidade.
  • DOI: 10.11606/D.16.2014.tde-07072014-150706
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Arquitetura e Urbanismo
  • Data de criação/publicação: 2014-04-15
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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