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Conservação de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) na forma de fruta congelada e polpas congeladas, pasteurizadas e liofilizadas e desenvolvimento de gelado comestível de uvaia

Mandro, Gabriela Fernanda

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz 2021-01-22

Acesso online

  • Título:
    Conservação de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) na forma de fruta congelada e polpas congeladas, pasteurizadas e liofilizadas e desenvolvimento de gelado comestível de uvaia
  • Autor: Mandro, Gabriela Fernanda
  • Orientador: Spoto, Marta Helena Fillet
  • Assuntos: Alimentos Funcionais; Frutas Nativas Brasileiras; Compostos Bioativos; Antioxidantes; Validade; Bioatives Compounds; Brazilian Fruits; Antioxidants; Functional Foods; Shelflife
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: A família Myrtaceae é uma das mais importantes da flora brasileira, cujo gênero Eugenia possui cerca de 350 espécies nativas do Brasil, dentre elas a uvaia (Eugenia pyriformis cambess), que possui alto valor nutricional. Apesar da diversidade natural de frutíferas nativas brasileiras, suas espécies são pouco exploradas. Alguns estudos têm buscado alternativas tecnológicas para o processamento e conservação de frutas que possuem curto período de safra, a fim de disponibilizar a comercialização do fruto durante a entresafra. Visto isto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de conservação da uvaia em forma de fruta congelada, polpa congelada, polpa pasteurizada (80°C/5 min) e polpas liofilizadas, além de desenvolver um gelado comestível a base de polpa de uvaia, analisar e caracterizar o produto final. Foram realizados os seguintes tratamentos: fruta congelada, polpa congelada, polpa pasteurizada e congelada e polpa liofilizada em laboratório e em indústria. As amostras foram congeladas e armazenadas a -18°C e avaliadas a cada trinta dias por 3 meses. As polpas liofilizadas foram armazenadas em temperatura ambiente (25 ± 2°C) e avaliadas a cada dois meses durante doze meses. O gelado de uvaia foi avaliado apenas uma vez a fim de caracterizar o produto. O monitoramento das amostras congeladas e liofilizadas e a caracterização do gelado foi por meio de análises microbiológicas, físico-químicas, de compostos bioativos, antioxidantes e sensorial. A polpa congelada e a polpa liofilizada em laboratório são as mais indicadas como alternativa para conservação e disponibilização da uvaia e de seus principais nutrientes durante a entressafra. O gelado de uvaia além de oferecer os principais componentes da uvaia e possuir aceitação sensorial, apresenta-se como um produto que contribui com a valorização e preservação da espécie e do patrimônio genético brasileiro.
  • DOI: 10.11606/D.11.2021.tde-25052021-082444
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Data de criação/publicação: 2021-01-22
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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