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Avaliacao dos oleos e gorduras de fritura de estabelecimentos comerciais da cidade de campinas/sp. As boas praticas de fritura estao sendo atendidas?

Osawa, Cibele Cristina ; Guaraldo Gonçalves, Lireny Aparecida ; Mincauscastte Mendes, Fábio

Alimentos e nutrição, 2010-01, Vol.21 (1), p.47 [Periódico revisado por pares]

Faculdade de Ciencias Farmaceuticas UNESP

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  • Título:
    Avaliacao dos oleos e gorduras de fritura de estabelecimentos comerciais da cidade de campinas/sp. As boas praticas de fritura estao sendo atendidas?
  • Autor: Osawa, Cibele Cristina ; Guaraldo Gonçalves, Lireny Aparecida ; Mincauscastte Mendes, Fábio
  • É parte de: Alimentos e nutrição, 2010-01, Vol.21 (1), p.47
  • Descrição: A fritura é um método rápido de cocção, em que há transferência de calor do óleo de fritura para o alimento, propiciando características sensoriais únicas de aroma, textura e sabor. Por ser um método bastante conveniente, é amplamente empregado em serviços de alimentação. No entanto, a qualidade dos alimentos fritos depende principalmente do tipo e da qualidade do óleo usado na fritura. Devido à ação da água presente nos alimentos, à elevada temperatura de fritura (em torno de 180[grados]C) e ao oxigênio do ar, ocorre uma série de reações químicas, gerando compostos de degradação que nem sempre são benéficos à saúde. Por conta disso, o descarte do óleo de fritura deve ser monitorado, através de métodos físico-químicos, tais como ácidos graxos livres e compostos polares. Atualmente, não há legislação no Brasil para avaliar os óleos descartados. Há apenas recomendações de boas práticas de fritura. Este trabalho objetivou, portanto, avaliar o processo de fritura de 13 estabelecimentos comerciais de Campinas/SP, analisar os óleos descartados e recomendar medidas corretivas. Os resultados deste estudo comprovaram que, embora os estabelecimentos careçam de informações sobre o processo de fritura, os óleos e gorduras descartados, em geral, não apresentaram condições abusivas de uso e poderiam ser utilizados por mais tempo. Embora nada se possa afirmar sobre a qualidade sensorial dos alimentos fritos e aceitação dos consumidores, é de extrema importância o atendimento às boas práticas de frituras por parte dos produtores de alimentos fritos. PALAVRAS-CHAVE: Fritura por imersão; óleos e gorduras; compostos polares; ácidos graxos livres; boas práticas em frituras. Deep-fat frying is a fast method of cooking, where there is heat transfer from the frying oil to food, generating unique sensory characteristics of flavour, texture and taste in fried food. As it is a very convenient method, it is largely used in food services. But the quality of fried food depends mainly on the lipid and the quality of the oil used in frying. Because of the action of water present in food, the high temperature of frying (around 180[grados]C), and the oxygen in the air, chemical reactions occur, generating degradation products that can be harmful to health. Because of that, the discharge of frying oils should be monitored by physicochemical methods, as free fatty acids and polar compounds. Nowadays, there is no regulation to evaluate used oils in Brazil. There is only recommendation of good practices of frying. This paper intended to evaluate the frying process of 13 commercial stablishments of Campinas/SP, analyse used oils and recommend corrective conducts. Results of this study proved that, although there is a lack of information about frying, the stablishments do not presented in general abusive use of oils and they could be used more. KEYWORDS: Deep-fat frying; fat and oils; polar compounds; free fatty acids; good practices of frying.
  • Editor: Faculdade de Ciencias Farmaceuticas UNESP
  • Idioma: Espanhol
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