skip to main content
Idioma:

Influência do controle da etapa de molhagem dos grãos na qualidade microbiológica da farinha de trigo

Ellen Almeida Lopes Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco

Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition Araraquara v. 17, n. 2, p. 209-218, 2006

Araraquara 2006

Acesso online

  • Título:
    Influência do controle da etapa de molhagem dos grãos na qualidade microbiológica da farinha de trigo
  • Autor: Ellen Almeida Lopes
  • Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
  • Assuntos: TRIGO (PROCESSAMENTO); MICROBIOLOGIA; HIGIENE DE ALIMENTOS
  • É parte de: Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition Araraquara v. 17, n. 2, p. 209-218, 2006
  • Notas: Também disponível em: http://200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/view/266/259
  • Descrição: Na fabricação de farinha de trigo, a limpeza inadequada da superfície das roscas molhadora e distribuidora dos grãos permite a formação de uma crosta úmida que pode comprometer a qualidade e segurança microbiológica do produto final. Nesse estudo, realizado em três moinhos brasileiros, avaliou-se os efeitos da adoção de duas medidas de controle na etapa de molhagem dos grãos de trigo, a saber: a) remoção diária das crostas e uso de água clorada com 1 ou 2 ppm de cloro livre, b) remoção semanal das crostas e uso de água clorada com 100 ppm de cloro livre. Para monitoramento das medidas, foram efetuadas análises de bactérias indicadoras de higiene (aeróbias totais, coliformes totais e fecais) e de bolores e leveduras, de Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Essas foram realizadas em amostras de crosta e de farinha de trigo, coletadas de 1 até 360 dias após a limpeza das roscas. B. cereus, S. aureus e Salmonella spp não foram detectados em nenhuma das amostras estudadas. Verificou-se que a diminuição do número dos microrganismos indicadores na crosta, em conseqüência da primeira medida de controle, foi insuficiente para produção de farinha de trigo capaz de atender a padrões de qualidade estabelecidos por duas empresas atuantes no setor e também pela legislação vigente (Resolução RDC 12, ANVISA). Por outro lado, análises de verificação, feitas na farinha de trigo, apontaram que a limpeza semanal das roscas e o emprego de água com 100
    ppm de cloro livre reduziram acentuadamente o risco de rejeição do produto no mercado
  • Editor: Araraquara
  • Data de criação/publicação: 2006
  • Formato: p. 209-218.
  • Idioma: Português
Links
Voltar para lista de resultados

  • Realização: ABCD-USP USP   Logos de Redes Sociais: Freepik

Buscando em bases de dados remotas. Favor aguardar.