skip to main content
Idioma:
Primo Search
Clear Search Box
Search in: Busca Geral
Busca Avançada
Busca por Índices

Erzincan tulum peyniri üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması

AYDIN, Berna, Duman ; GÜLMEZ, Murat

Veteriner fakultesi dergisi, 2008, Vol.14 (1), p.67-73 [Periódico revisado por pares]

Kafkas Üniversitesi

Texto completo disponível

Citações Citado por
  • Título:
    Erzincan tulum peyniri üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması
  • Autor: AYDIN, Berna, Duman ; GÜLMEZ, Murat
  • Assuntos: cheese starters ; duyusal özellikler ; Erzincan ; Gıda İşlemede Mikrobiyolojik Teknikler ; Microbial Technology in Food Processing ; Milk and Dairy Produce ; olgunlaştırma ; organoleptic traits ; peynir starteri ; raw milk ; ripening ; starter ; starters ; Süt ve Süt Ürünleri Üretimi ; tulum cheese ; tulum peyniri ; çiğ süt
  • É parte de: Veteriner fakultesi dergisi, 2008, Vol.14 (1), p.67-73
  • Notas: TTAR
  • Descrição: Özet Bu çalışmada farklı ısı ve starter kültür kombinasyonları denenerek, tulum peyniri üretiminde hızlı olgunlaştırma olanakları araştırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla olgunlaştırma ısısı olarak 20, 25 ve 30°C/ starter kültür olarak A (%30 Lc. lactis ssp. lactis, %40 Lc. lactis ssp. cremoris, %30 Leu. mesenteroides ssp. cremoris) ve B (%95 Lc. lactis ssp. lactis ve %5 Lb. case/) starter kombinasyonları kullanılmıştır. Sonuç olarak A grubu starter kültürle 45 dak. ön olgunlaştırma, 25°C'de 3 saat sulu pıhtı inkübasyonu, çiğ süt ağırlığı kadar ağırlık altında 20°C'de 12 saat baskı, sentetik salam kılıfında 25°C'de 48 saat hızlı olgunlaştırma ve 4-7°C'de 13 gün olgunlaştırma yapılarak üretilen tulum peynirlerinin daha ideal organoleptik özelliklere sahip olduğu ve teknolojik tulum peyniri üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Summary This study aimed to accelerate cheese ripening by using various temperature and starter culture combinations. For this purpose, cheese samples were kept at 20, 25 and 30°C. Two groups of starter culture combinations, Group A (30% Lc. lactis ssp. lactis, 40% Lc. lactis.ssp. cremoris, 30% Leu. mesenteroides ssp. cremoris) and Group B (95% Lc. lactis ssp. lactis, 5% Lb. case/) were used in the trials. For preliminary ripening, the starter A addition and maintaning for 45 min; incubation of slurry curd at 25°C for 3 repressing at 20°C for 12 h under a weight equal to milk used; fast ripening at 25°C for two days; ripening at 4 to 7°C for 1 3 day were used as major parameters. By applying these parameters, it was determined that a high quality tulum cheese with good organoleptic and applicable technological properties would be possible.
  • Editor: Kafkas Üniversitesi
  • Idioma: Turco
Voltar para lista de resultados

  • Realização: ABCD-USP USP   Logos de Redes Sociais: Freepik

Buscando em bases de dados remotas. Favor aguardar.